„Jeder Gang eine neue Plage“

Ressourcenknappheit, Klimawandel und Hunger verlangen nach neuen Ideen für die Nahrungsmittelproduktion und bringen einmal mehr Insekten & Co. ins Gespräch. Was werden wir in Zukunft essen? Vier schräge Konzepte.

© Nino Halm

Der Rote Amerikanische Sumpfkrebs ist ein Allesfresser. Pflanzen, Fisch- und Amphibienlaich, Schnecken, Regenwürmer, ja selbst Artgenossen sind vor ihm nicht sicher. Wer aber frisst den Krebs? In den Mississippi-Niederungen, in denen er eigentlich beheimatet ist, gilt der Aal als natürlicher Fressfeind. In europäischen Gewässern, in denen sich der Sumpfkrebs seit einigen Jahren rasch ausbreitet, aber fehlt dieser – mit fatalen Folgen für die dortigen Ökosysteme. In Berlin, wo der Krebs erstmals im August 2017 im Tiergarten gesichtet wurde, wurden die Tiere anfangs in Biogasanlagen entsorgt. Rund 38.000 Stück gingen den Fischern allein 2018 ins Netz. Doch die Population wuchs weiter. Das brachte Zukunftsforscherin Jule Bosch und ihren Mann, den Business Designer Lukas Bosch auf eine Idee: Warum den Sumpfkrebs nicht einem der größten heimischen Fressfeinde zum Verzehr anbieten – den Berlinerinnen und Berlinern? Immerhin handelt es sich beim Roten Amerikanischen Sumpfkrebs um den meistgezüchteten Süßwasserkrebs der Welt. Also gründeten Jule und Lukas Bosch das Start-up „Holycrab!“ und entwickelten gemeinsam mit Koch Andreas Michelus hyperlokales Gourmet-Street-Food aus invasiven Arten, das sie zuerst mittels Foodtruck und später auch bei Caterings und Dinner-Events („Jeder Gang eine neue Plage“) unter die Leute brachten. „Gewisse Probleme in unseren Ökosystemen wurden durch uns Menschen verursacht, darunter die invasiven Arten. Sie wandern nicht von selbst von einem Ökosystem ins nächste, sondern werden von uns dorthin gebracht. Wir haben eine Verantwortung gegenüber dem Ökosystem, diese Probleme wieder in Ordnung zu bringen. Die Tiere zu essen, ist kulinarischer Naturschutz“, erklärt Lukas Bosch.

Nachhaltiger Fischkonsum
Während der Pandemie 2020 entwickelte Holycrab! eine Krabbenessenz, die mittlerweile in der Delikatessenabteilung des Berliner KaDeWe und bei Dallmayr in München gelistet ist. 2022 stieg das Team in die Fischerei ein, um den gesamten Prozess von der Entnahme der Krebse bis auf die Teller der Berliner Spitzengastronomie aus einer Hand abzubilden zu können. Neu in der Produktpalette sind zwei Biere, die mit Craft-Beer-Experte Sebastian Sauer entwickelt wurden: „Holycrab!“ aus Rotem Amerikanischen Sumpfkrebs und Kamberkrebs sowie das Gose „O!ster“ aus Sylter Austern. Aktuell sind Jule und Lukas Bosch dabei, auf Rügen eine Produktion aufzubauen, um ab 2024 nachhaltige Fischstäbchen aus unterfischten Arten anzubieten zu können. Bosch: „Bei uns kommt eine Handvoll Fischarten auf den Teller: Dorsch, Zander, Hecht. Das sind Räuberfische, die im Ökosystem eine wichtige Rolle spielen, weil sie andere Fische fressen und Überpopulation vorbeugen. Man muss kein Biologe sein, um zu verstehen, was passiert, wenn wir uns in der natürlichen Nahrungskette der Fische ganz oben bedienen und einen Fressfeind wegessen: Friedfische vermehren sich unkontrolliert. Wenn wir schon weiterhin Fisch essen wollen, wäre es sinnvoll, den Fokus auf diese Fischarten zu richten.“

Beelicious
Für einen bewussten Konsum und eine Konzentration auf vorhandene Ressourcen plädiert auch der Schweizer Insektenforscher Daniel Ambühl. Auslöser für seine Forschungsarbeiten war ein Bericht der UN-Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO über den Beitrag von Insekten zur globalen Nahrungssicherheit, indem dazu aufgerufen wird, neue und nachhaltigere Ressourcen für die Herstellung tierischer Proteine zu finden. Insekten seien hierbei besonders interessant, weil sie Futter verwerten können, das nicht in Nahrungskonkurrenz mit den Menschen steht, beispielsweise giftige Pflanzen oder Holz. Ambühl ist jedoch davon überzeugt, dass der Wiedereinstieg in die Entomophagie, so der Fachausdruck für den Verzehr von Insekten, in der westlichen Welt gefährdet ist, weil wir mit den falschen Insekten beginnen – Grillen, Heuschrecken und Mehlwürmern. Mit dem Erscheinen seines Kochbuchs „Beezza!“ im Jahr 2018 brachte der Wissenschaftler stattdessen männliche Bienen ins Gespräch. Sie müssten nicht eigens produziert werden, weil sie jedes Jahr in jedem Bienenvolk natürlich vorkommen, so der Experte. Zur Bekämpfung der Varroamilbe werden die Larven und Puppen der Drohnen mitsamt der Wabe aus den Bienenstöcken geschnitten und weggeschmissen. Laut Ambühls Rechnungen gehen dadurch jährlich allein in der Schweiz über 100 Tonnen essbare Insekten verloren, europaweit sogar über 500 Tonnen. Trotzdem sind Bienen nicht als Lebensmittel zugelassen, ebenso wenig wie Riesen-, Rosen- und Hirschkäfer, die aktuell Gegenstand von Ambühls Forschungen sind.

Nahrung aus Holz
Gemeinsam mit Dr. Jürg Grunder, Professor für Biologischen Pflanzenschutz an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil arbeitet er an einem Projekt namens „Food from Wood“, bei dem es darum geht, essbaren Insekten zu züchten, die sich von Holz und holzhaltigen Pflanzenteilen ernähren. Die Grundlage bildet abgestorbenes Pflanzenmaterial wie Sägemehl, Grünschnitt, Laub oder weißfaules Holz aus der Speisepilzproduktion, das zu Holzsubstrat verarbeitet und gemeinsam mit Käferlarven in Kisten gefüllt wird. Bis zur Verpuppung dient das Substrat den Larven als Futtermittel. Sobald sie sich verpuppt haben, können die Käfer „geerntet“ und zu Lebensmitteln weiterverarbeitet werden. Die geruchslosen Kotpellets, die die Larven hinterlassen, könnten in Zukunft außerdem als wertvoller Humus in der Landwirtschaft eingesetzt werden. Das Projekt befindet sich derzeit in einem Bewilligungsverfahren. Parallel dazu läuft derzeit eine Allergiestudie der Forschungsgruppe Phytomedizin der ZHAW in Zusammenarbeit mit dem Universitätsspital Zürich, um herauszufinden, wie sensibel Menschen auf Chitin reagieren; jenem schwer verdaulichem Ballaststoff, der im Panzer der Käfer enthalten ist.

Kein Tier, viel Biotech
Einen Antrag auf Zulassung gibt es in Europa auch erstmals für kultiviertes Fleisch, umgangssprachlich Laborfleisch genannt. Eingereicht wurde er im Juli 2023 vom israelischen Startup Aleph Farms, das sein Produkt gemeinsam mit der Supermarktkette Migros auf den Schweizer Markt bringen möchte. In den USA und in Singapur ist In-vitro-Fleisch bereits zugelassen. Die Anbieter folgen damit der anhaltenden Nachfrage nach Fleischalternativen, die mit deutlich weniger Treibhausgasemissionen und ohne Belastungen für die Umwelt hergestellt werden. Laut der Studie „The Sustainable Food Revolution“ von Strategy&, der Strategieberatung von PwC, könnte der globale Markt für Fleischersatz bis 2030 auf 26 Milliarden Euro anwachsen. Auch die österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Foodtrendforscherin Hanni Rützler schreibt in ihrem Food Report 2023: „Fleisch verliert seine Rolle als Leitprodukt unserer Esskultur – zumindest in den Visionen innovativer Lebensmitteltechnolog:innen und Investor:innen sowie im veganen Diskurs um „richtige“ Ernährung. Plant-based Food hat sich zu einem der wichtigsten Food-Trends unserer Zeit entwickelt.“

Natürlich besser?
Rützler war 2013 Teil einer ausgewählten Verkostungsrunde, die den damals weltweit ersten Labor-Burger bei einer Präsentation in London probieren durfte. Hergestellt wurde der Fleischpatty von Mark Post, Professor für Gefäßphysiologie an der Universität Maastricht und Mitbegründer von Mosa Meat. Das niederländische Lebensmitteltechnologieunternehmen hat ein Verfahren entwickelt, das es ermöglicht, Fleisch aus Kuhzellen zu gewinnen, indem das natürliche Muskelwachstum unter Laborbedingungen nachgeahmt wird. Dafür werden der Kuh Stammzellen in der Größe eines Leinsamens entnommen und in Petrischalen vermehrt. Die Zellen verschmelzen auf natürliche Weise und wachsen zu vollwertigen Muskeln und Fett heran. Laut Mosa Meat können aus einer Probe 80.000 Burger hergestellt werden, ohne dass Tiere oder die Natur zu Schaden kommen. Das umstrittene Rinderserum, das aus dem Blut ungeborener Kälber gewonnen wird, und oftmals für das Zellenwachstum verwendet wird, kommt nicht zum Einsatz.

Magic Mushrooms
An einer Fleischalternative arbeitet auch das Hamburger Biotech-Startup Mushlabs. Dem Gründer-Trio Mazen Rizk, Cathy Preißer und Thibault Godard ist es gelungen, Pilzmyzel, also das unterirdisch verlaufende Wurzel-Geflecht, in einer natürlichen Nährlösung in großen Bioreaktoren durch Fermentation zu kultivieren. Die teigähnliche, protein- und ballaststoffreiche Masse, die dabei entsteht, dient als Ausgangsprodukt für eine Vielzahl von Lebensmitteln wie Bällchen oder Pattys. Der ökologische Fußabdruck ist dabei deutlich geringer als bei Soja oder Fleisch und die Fokussierung auf das Myzel weltweit einzigartig. Bisherige Fleischalternativen aus Pilzen basieren auf den Fruchtkörpern. Geschmacklich soll das Produkt zwischen Tofu und Huhn angesiedelt sein. Überprüfen kann man das allerdings noch nicht: Auch Mushlabs durchläuft derzeit noch einen Zulassungsprozess bei der EFSA, der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit. Das European Innovation Council (EIC) haben sie hingegen schon von ihrer Technologie überzeugt: 2022 bekam das Unternehmen eine Förderung in Millionenhöhe. „Unsere Aufnahme in das EIC-Accelerator-Programm zeigt, dass sich die EU ernsthaft mit den Problemen der Nachhaltigkeit und Sicherheit im Lebensmittelsektor befasst. Die drohende Nahrungsmittelkrise und die anhaltenden verheerenden Auswirkungen auf die Umwelt machen überdeutlich, wie fragil unser bestehendes System ist“, so Mushlabs-CEO Mazen Rizk. Und weiter: „Durch Fermentation züchten wir ein neues Grundnahrungsmittel, das die Welt von morgen ernähren könnte. Neue Technologien wie diese machen es möglich, ein gerechteres, dezentralisiertes und nachhaltiges Lebensmittelsystem aufzubauen. Wir wollen diese Revolution in Europa anführen und in die Welt tragen.“